El proceso de elaboración de aceite de oliva. Paso a paso.

10 de Marzo de 2022

El proceso de elaboración del aceite de oliva es un procedimiento que comienza en el olivar; el cual se realiza con mucho mimo y cuidado, atendiendo a todos y cada uno de los agentes que intervienen para elaborar nuestro preciado oro líquido.

Como tal, el proceso de elaboración del aceite de oliva comienza con la recolecta de la aceituna y finaliza con el producto final: el aceite de oliva virgen extra envasado y listo para su venta al público.

¿Te gustaría saber cómo se elabora el aceite de oliva? ¡Te contamos todos los detalles a continuación!

Recolección

El primer paso para la elaboración del aceite de oliva es la recolecta de la materia prima, la recogida de la aceituna. Esta etapa comienza entre octubre (para elaborar un aceite de oliva cosecha temprana) y diciembre (un aceite de oliva virgen extra tradicional), pudiendo llegar hasta enero o incluso febrero, dependiendo de las condiciones climáticas y el estado de madurez de las aceitunas.

El vareo es el sistema tradicional de recogida. Consiste en sacudir las ramas de manera manual con una vara para que la aceituna caiga sobre el lienzo, colocado bajo el olivo y que servirá para recoger el fruto. Sin embargo, existen otros procedimientos para recoger la aceituna y que varían en función de la zona orográfica en que se encuentre el olivar.

Una vez que las aceitunas se han desprendido del árbol, tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras. Cuanto más tiempo pase entre la recolección de las aceitunas y su molido, más probabilidades habrá de que el aceite resultante sea de peor calidad.

Recepción

Una vez en la almazara, hay que clasificar el fruto. Suele hacerse en función de la variedad, el grado de maduración o el estado sanitario.

En la almazara de Mares de Plata, una vez que se han clasificado, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento, hasta que llega el momento de la molturación. Entre la recepción y la molturación de las aceitunas no deben pasar 24 horas. 

Por último, las aceitunas pasan por un proceso de limpieza a través del cual se le quitan los restos de tierra, piedras y hojas que puedan llegar a tener.

Molturación y batido

Cuando tenemos las aceitunas limpias y clasificadas, llega la parte más importante del proceso de elaboración del aceite de oliva: la molturación y el batido.

El primer paso de esta etapa consiste en separar las partes sólida y líquida de la aceituna. Para ello, se rompe y se tritura la aceituna entera para liberar las pequeñas partículas de aceite que hay en el interior del fruto, dando lugar a una pasta. Esto es lo que se conoce como molturación.

Una vez que hemos obtenido la pasta, es el momento del batido. Este proceso se realiza a través de dos técnicas: mediante una filtración selectiva, a partir de la cual el aceite se queda en la parte superior de la pasta; y mediante una extracción por presión, a partir de la cual se obtienen por presión el aceite, el alpechín y el orujo de oliva.

Todo ello a través de procedimientos mecánicos y sin superar los 23ºC de temperatura. Recordemos que el calor es un gran enemigo del aceite de oliva y, por tanto, de la aceituna, pudiendo llegar a deteriorar su estado.

Con el batido realizado, el siguiente paso es separar las fases líquidas. A pesar de que hayamos obtenido una materia líquida, todavía tenemos que seguir depurando ese aceite de oliva, ya que puede seguir conteniendo una pequeña cantidad de partículas sólidas que hay que eliminar.

Esta nueva separación se puede hacer mediante una centrifugación, decantación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos. Además, en nuestra almazara eliminamos cualquier rastro de impureza con un filtrado, el cual es completamente inofensivo para el aceite de oliva.

Clasificación, almacenamiento y envasado

Ya hemos elaborado el aceite de oliva, pero ¿cómo se clasifica? ¿Hemos elaborado un aceite de oliva virgen extra, virgen o lampante? Para poder otorgar un apellido a un aceite de oliva, se realiza, primero, un análisis químico, el cual determinará su grado de acidez, entre otros parámetros; y un panel de cata organoléptico, que precisará sus defectos y cualidades.

El aceite, entonces, se conserva en la almazara en depósitos de acero inoxidable que lo protegen de la luz, el oxígeno y el calor. La temperatura de la bodega se encuentra a una temperatura óptima para evitar su oxidación y conseguir que el aceite llegue a nuestros consumidores en su estado máximo de calidad.

Para envasar nuestros aceites, Mares de Plata utiliza botellas y latas opacas. Con ello, se garantiza la conservación óptima del oro líquido.