¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?

09 de Diciembre de 2021

La acidez del aceite de oliva es un tema que siempre ha generado mucha confusión. En este artículo, ¡te lo contamos todo para que no vuelvas a fallar!

Qué es la acidez

Te lo decimos ya: la acidez del aceite de oliva virgen extra no está relacionada con su sabor. A pesar de lo que se cree popularmente, la acidez no determina que un aceite de oliva tenga un sabor más o menos fuerte. La acidez del aceite de oliva se confunde con los sabores que existen: dulce, salado, amargo y ácido (agrio). Pero, a pesar de ser homónimos, ambos conceptos no están relacionados.

Entonces, ¿qué es la acidez del aceite de oliva? La acidez es un parámetro de calidad que mide la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite. Estima el grado de oxidación que tiene un aceite de oliva para categorizarlo en virgen extra, virgen o lampante.

Comprendiendo la composición del aceite de oliva, entenderemos mejor el concepto de acidez. El aceite de oliva está formado por ácidos grasos de distintos tipos, como el ácido oleico, linoleico, esteárico y palmítico. Los ácidos grasos están unidos entre sí por moléculas, llamadas gliceroles, y estas, a su vez, se agrupan gracias a los triglicéridos. Todo este proceso se produce en la aceituna.

La unión existente entre los ácidos grasos del aceite de oliva y el glicerol no es muy fuerte y se debilita en cualquier ambiente oxidante o agresivo. En cuanto se debilitan, los ácidos grasos se liberan y eso es lo que mide la acidez del aceite de oliva. Cuanto más ácidos grasos libres haya, mayor será la acidez del aceite de oliva y, por tanto, mayor será su oxidación y enranciamiento.

Por lo tanto, la acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite de oliva. Cuanto mayor sea su acidez, peor será la calidad del aceite de oliva.

Grado de acidez del aceite de oliva

La acidez de un aceite de oliva depende directamente del estado de la aceituna. Si la aceituna está en perfectas condiciones, la acidez será baja; si, por el contrario, la aceituna no alcanza los estándares de calidad estimados, la acidez será alta.

Sin embargo, la aceituna atraviesa por muchas fases desde que florece en el árbol hasta que llega a la almazara. La acidez del aceite de oliva depende de:

• Calidad de las aceitunas cosechadas. Se debe cuidar el olivo durante todo el año para evitar que las plagas y enfermedades mermen la calidad de las aceitunas.
• Época de recolección de aceitunas. Cuanto más se retrase la recogida, más se deteriorará la aceituna y, por tanto, mayor acidez obtendrá el aceite.
• Daños durante la recolección. Hay que cuidar que en el almacenamiento y el transporte de la aceituna, esta no se deteriore para evitar incrementar el grado de acidez.
• Daños climáticos. En los inviernos principalmente, las heladas y los granizos pueden dañar las aceitunas. En las aceitunas de suelo, la humedad y los hongos también pueden empeorar su estado.
• Almacenamiento en la almazara. Una vez que se ha recogido la aceituna, hay que reducir al máximo posible el tiempo entre la limpieza del fruto y su molturación.

La diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside principalmente en el estado y cuidado de la aceituna antes de la elaboración del aceite.

¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?

El grado de acidez del aceite de oliva solo puede definirse en un laboratorio. Para calcularlo, se necesita neutralizar los ácidos grasos libres propios del aceite de oliva virgen extra. Para ello, se coge una muestra del aceite que vayamos a analizar y se mezcla con sosa cáustica. En este paso, es importante que las unidades y cantidades tanto de aceite como de sosa cáustica sean las correctas.

Cuando mezclamos el aceite con la sosa, los ácidos grasos libres del aceite aumentan el pH y pasan de ser ácidos a básicos, por lo que ya han quedado neutralizados. Esta es una explicación muy simplificada. 

Según la clasificación comercial de la Unión Europea, un aceite de oliva virgen extra no puede superar los 0.8º de acidez. En esta categoría, entra también el aceite de oliva virgen extra cosecha temprana, el cual tampoco puede superar esa cifra. Siguiendo ese reglamento, la acidez del aceite de oliva virgen se sitúa entre los 0.8º y los 2º.

Los aceites de oliva “a secas” son aceites de oliva lampantes y su acidez supera los 2º, haciéndolos no aptos para el consumo humano. Por ello, se llevan a refinerías.

¿Es importante la acidez para obtener un buen aceite de oliva?

En la actualidad, la acidez es uno de los parámetros más importantes (por no decir el más relevante) dentro del análisis químico de laboratorio. Para que un aceite de oliva pueda ser categorizado como virgen extra, ha de pasar dos procesos:

• Análisis químico, en el que se valoran el grado de acidez, el índice de peróxidos, la absorbancia en el ultravioleta y la cantidad de ceras existentes. Estos no influyen en el sabor del aceite de oliva virgen extra. Lo que hacen es determinar el grado de oxidación del mismo y, por tanto, si son aptos para ser virgen extra o no.
• Panel de cata. Este está compuesto por varios profesionales que analizan organolépticamente al aceite de oliva virgen extra. Este se presenta en un vaso opaco y tapado para evitar prejuicios. En los paneles de cata, el gusto y el olfato determinan las notas aromáticas (frutado) y los atributos positivos del aceite de oliva virgen extra.