Aceite de primera presión en frío. ¿A qué hace referencia?

01 de Marzo de 2022

El aceite de oliva virgen extra de mejor calidad es aquel que se obtiene de las primeras aceitunas de la cosecha y el cual se elabora mediante un proceso mecánico con una temperatura inferior a 27ºC.

Cuando hablamos de un aceite de primera presión en frío, primera prensada o presión en frío, nos estamos refiriendo al proceso de extracción del propio aceite. Sin embargo, hablar de “primera prensada” o “presión en frío”, no es correcto.

Extracción del aceite de oliva virgen extra

Los métodos de elaboración del aceite de oliva virgen extra han ido variando a lo largo de los años: desde el uso de animales para los molinos o los molinos de piedra, a máquinas y tecnologías cada vez más vanguardistas.

Tradicionalmente, se utilizaban unas prensas para extraer el aceite de oliva virgen extra de la pasta de las aceitunas ya molida y batida. En la actualidad, esas prensas han sido sustituidas por unas centrifugadoras, ya no solo por cuestiones de eficacia, sino también por higiene y seguridad alimentaria. Por lo cual, hoy en día el aceite de oliva no se prensa.

Primera presión en frío

Cuando hablamos de primera presión en frío, nos estamos refiriendo a la forma tradicional de elaborar el aceite de oliva virgen extra.

En este proceso, se utilizaban unas prensas, las cuales se componían de un eje concéntrico y sobre el que se colocaban tandas de capachos. Sobre ellos, se depositaba la pasta de la aceituna, una vez molturada y batida. En este punto, se ejercía una presión (se prensaba) con una plancha metálica sobre la pasta de la aceituna; de la cual se extraía el líquido.

En este método, las prensas se reutilizaban para realizar distintos prensados de aceituna. Por ello, antiguamente era común referirse al aceite según su tanda de prensados.

Extracción en frío

En la actualidad, no se utilizan prensas para la extracción del aceite de oliva. El método no se basa en la presión, sino en la extracción en frío. Las centrifugadoras de las almazaras son las que se encargan de realizar este proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra.

Se le llama extracción en frío porque este proceso ha de realizarse a una temperatura inferior a 27ºC. Según la normativa europea vigente, y para poder etiquetar un aceite de oliva virgen extra como aceite de extracción en frío, es necesario la instalación de unos termómetros especiales.

Estos termómetros registran en cada momento la temperatura a la que se somete la masa de aceitunas y el posterior aceite de oliva. De esta manera, se puede comprobar que la temperatura permanece por debajo de los 27ºC y así confirmar su extracción en frío.

Por qué es importante la extracción en frío

Uno de los mayores enemigos del aceite de oliva virgen extra es la temperatura. A mayor temperatura, más rápido se oxida el aceite de oliva virgen extra y, por tanto, mayor será su enranciamiento; empeorando sus condiciones organolépticas, gastronómicas y saludables.

Por tanto, es imprescindible que para obtener un aceite de oliva virgen extra (recordemos que es el aceite de oliva de la máxima calidad), la temperatura a la que este se somete para su elaboración ha de ser la mínima posible, siendo 27ºC la temperatura idónea.

A partir de esa temperatura, el aceite de oliva resultante puede comenzar a perder parte de sus propiedades iniciales, como el máximo nivel de polifenoles y ácidos grasos.

En Mares de Plata, el proceso de elaboración de nuestros aceites de oliva virgen extra se realiza mediante la extracción en frío a través de procedimientos mecánicos, asegurando en cada momento que la temperatura no supere los 27ºC. De esta forma, se conservan todas las propiedades y beneficios iniciales del aceite de oliva virgen extra ecológico Mares de Plata.